Carmen Mata, autora del libro Cocina Popular de Marbella de ayer y de hoy durante la presentación en Frutos
Carmen Mata Milán, autora del libro ‘Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy’, presenta estos días su obra. Días atrás lo hizo en el restaurante Frutos, en el marco de las jornadas gastronómicas de las cinco comarcas de Málaga que tienen lugar en el conocido establecimiento de Torremolinos desde el 15 de septiembre al 23 de noviembre.
Antes de la presentación, cuya introducción corrió a cargo de la periodista gastronómica Esperanza Peláez, hablamos con Mata sobre su obra y cómo se gestó. Se trata de 170 recetas “tradicionales de Marbella”, como ella destaca.
Ha sido una labor de cuatro años, para rescatar del olvido todo el recetario heredado de varias generaciones y plasmarlo con un prólogo del conocido chef Diego del Río, del restaurante El Lago y que cuenta con una estrella Michelin.
Los grandes desconocidos de la cocina marbellí son los potajes y los guisos marineros, por tratarse de platos que “los jóvenes sólo consumen en casa de sus padres”, señala Mata. En su libro tanto el mar como el campo están “al cincuenta por ciento”, porque Marbella, al margen de sus pescados, siempre tuvo mucha tradición agrícola en el pasado, antes de la explosión del turismo.
Su madre, de 90 años de edad, “ha sido una gran ayuda” para recordar platos perdidos en su memoria infantil como el potaje de habas secas y la chanfaina. “Pensé que en Marbella no se hacían ya esos platos y ella los rescató”, explica sobre su progenitora.
Destaca una derivada del gazpachuelo en Marbella que es “el sopeón”. Es un plato muy antiguo,”con poco caldo, clara de huevo picado y un chorrito de aceite crudo”. Cree que puede ser un gazpachuelo “muy elegante”, para servirlo en un buen restaurante.
La autora del libro, Carmen Mata (izqda), junto a la periodista Esperanza Peláez, durante la presentación
El libro refleja la huella y la herencia de todas las culturas que han pasado por esta localidad costasoleña. La autora ha puesto especial énfasis en la versatilidad, exquisitez y economía, “tres ingredientes” que considera esenciales en la cocina de antaño.
Sin duda, el mayor mérito de esta recopilación de recetas ha consistido en haber sacado a la luz aquellos platos antiguos que ya ni siquiera están presentes actualmente en nuestros fogones. Para la ocasión de la presentación del libro, el restaurante Frutos eligió como plato estrella la cazuela de fideos con almejas.
Carmen Mata recuerda la figura del conocido historiador local Fernando Alcalá, a la hora de citar otro de los platos más conocidos y que más le gustaban al cronista: el cazón con papas. “Tiene un buen maridaje entre la tierra y el mar, porque hay pescado, almendras y pan”.
Carnes, pescados, arroces, ensaladas, potajes, sopas frías y calientes, además de todo tipo de postres, componen este libro que, como destacó Esperanza Peláez “mezcla la memoria con la investigación y una exposición muy certera”.
