De izqda a drcha Mikel Manterola, del Asador José María de Orio ;Aitor Perurena de 1870 Marbella e Iñaki Gorrotxategui, de Casa Julián de Tolosa este viernes en las jornadas de parrilla vasca celebradas en Marbella. FOTO/ marbellaconfidencial.es
El restaurador y cocinero Aitor Perurena ha reunido este fin de semana en su templo gastronómico de Marbella a dos de los grandes parrilleros vascos: Mikel Manterola (Asador José María de Orio) e Iñaki Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa), en torno a las jornadas dedicadas a la parrilla vasca que se han celebrado entre el viernes y el sábado en el restaurante 1870, situado en San Pedro Alcántara, concretamente en El Ingenio. La organización de esta cita ha corrido a cargo de Eventos 4U, con su responsable Emma de la Flor al frente.
Los pescados y las carnes han sido los protagonistas de este evento, cocinados a la brasa por ambos cocineros. Manterola se ha encargado del besugo, proveniente de Tarifa y Gorrotxategui de las chuletas, traídas desde su restaurante tolosarra.
El cocinero de Orio nos ha explicado las claves para asar el pescado: “Los hierros tienen que estar muy cerca de la parrilla, rozándola, porque el pescado no se tiene que cocer”. La brasa debe estar “bien fuerte” para que el besugo quede tostado por fuera y crudo por dentro. “Luego una vez asado lo abrimos como un libro, le quitamos las espinas y ponemos el refrito, hecho con aceite virgen extra, ajo y guindilla cayena”.
Manterola recalca que luego viene “el último golpe de calor” para el pescado, una vez que se le ha añadido ese refrito. El secreto, afirma, es no hacer del todo el besugo a la parrilla, “porque quedaría seco”.
El besugo asado por Manterola ya en el plato
Sin duda alguna, el plato fuerte de estas jornadas ha sido la chuleta. Iñaki Gorrotxategui, hijo del mítico José María Gorrotxategui, que ya estuvo al frente de un asador en Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, nos cuenta que los cortes elegidos son de “vacuno mayor”, de unos seis años de edad.
Destaca que lo que busca un parrillero es que haya “una buena infiltración” de la carne con lo que llaman el “clásico veteado, tipo mármol”, como también destaca su padre al frente de Casa Julián. Esas trazas son las que, finalmente, “nos dan el sabor y la textura de una buena carne”, destaca Iñaki.
El cocinero tolosarra recuerda que llevan desde 1954, cuando abrió el establecimiento tolosarra, asando las carnes de la misma manera. Es lo que marca la diferencia a la hora de que prestigiosos medios internacionales, como Forbes, se hayan interesado por este restaurante cercano a San Sebastián.
Lo primero a la hora de asar una chuleta es “tener fuego vivo”, porque se asa con llama. Las carnes se sacan a temperatura ambiente unas dos o tres horas antes de ser asadas. Cuando están a unos 20 grados se pone a “fuego directo” y se cubre la pieza por completo de sal. Gorrotxa, como le llaman los entendidos al acortar su apellido, habla de una “leyenda urbana” sobre que hay que echar la sal al final, pero discrepa: “Nosotros pensamos que este grosor de carne necesita que chupe y absorba la sal, porque si no se quedaría muy sosa por dentro”.
La chuleta asada por Gorrotxategui ya en la mesa
Dentro del menú preparado especialmente por Aitor Perurena no han faltado sus clásicas alubias de Tolosa, en minidosis, con su piparras de Ibarra. La contundencia de los pescados y las carnes no era para comerse un plato de alubias, pero se sirvieron en cazuelitas de tapa, exquisitas. De hecho, el cocinero que oficia en San Pedro le dedicó un plato al conocido periodista Carlos Herrera, amante de esta legumbre guipuzcoana.
Los chipirones San Pelayo de Aitor Perurena
Además, hubo chipirones San Pelayo, encebollados, y pimientos del Piquillo, entre el pescado y la carne. Todo ello regado con tinto Rioja Oristán y blanco Marqués de Toledo, variedad Verdejo, de las bodegas Lozano, de Villarrobledo (Albacete), que poco a poco se han abierto un gran hueco en la restauración de Marbella. Recientemente presentaron algunos de sus caldos en el Restaurante Santiago.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Cocochas de bacalao al pil pil
Como colofón no podían faltar dos típicos postres vascos: canutillos y goxua. Acompañados de café Baqué, otro claísico. Esto no es todo, porque Aitor Perurena no para. Ya trabaja en el Gastronomy Weekend, una iniciativa con la que su restaurante abre los sábados y domingos para almuerzos, con un menú distinto al de las cenas. Que el talento le siga acompañando a él y todo su magnífico equipo. Mucha suerte.
Los postres típicos vascos que se sirvieron: Canutillo y Goxua, con tejas de Tolosa
