Santiago Domínguez en su restaurante junto a su mano derecha, el reconocido profesional de la hostelería costasoleña José Enrique Aguilar. Foto/ Rafa Jurado
“Estamos intentando ver cómo llevamos esto otra vez, para mí es mi tercera vida”. Con la sencillez que siempre le ha caracterizado a lo largo de su dilatada trayectoria profesional el restaurador Santiago Domínguez Miguel afronta así su nueva etapa al frente del prestigioso local, especializado en pescados y mariscos, en pleno paseo marítimo de Marbella.
Tras la inauguración oficial de reapertura –a la que asistieron más de 1.000 personas y 150 periodistas– el pasado martes 13 de febrero, prueba de que Santiago no es supersticioso, recibe a Marbella Confidencial acompañado de su mano derecha en esta nueva aventura. Se trata de José Enrique Aguilar, un reconocido profesional de la hostelería en la Costa del Sol, fichaje estrella del hostelero burgalés, y que se va a encargar del día a día del establecimiento, desde los proveedores hasta la atención en sala a los comensales al ser recibidos a su llegada.
Si algo destaca Santiago en nuestra conversación es su “apuesta de siempre por el producto de mercado y la materia prima”. Por tal motivo –asegura el restaurador– “compro directamente en los puertos, sin intermediarios, para que la materia prima que venga sea de garantía, y al mismo tiempo ahorramos precios también”.
Es precisamente en los precios donde este empresario, decano de la hostelería marbellí, pone el acento al hablar de “precios honestos, normalísimos y razonables”. Cualquiera que se acerque a la carta del restaurante y zona de tapas, que sigue conservando, comprobará personalmente lo que afirma Santiago.
Lo anteriormente expuesto no quita para que este burgalés de Vadocondes asegure que es posible conjugar el ahorro de precios que él dice buscar en sus compras, insiste que sin intermediarios, con la calidad y un coste razonable para el cliente: “siempre he luchado por que la empresa sea rentable, antes que todo, porque si no es así no hemos hecho nada”.
Lo subraya en el marco de la filosofía empresarial que aplica desde 1972, aunque antes ya había abierto un chinriguito en Marbella, precisamente frente a la actual marisquería.
Cuando uno pregunta a Santiago qué necesidad tenía de volver a encender los fogones, con 85 años de edad a sus espaldas, pudiendo vivir un retiro exitoso y tranquilo, él asegura que regresa porque disfruta con su profesión y “no me gustaba la forma en que Santiago [el restaurante] había terminado y he vuelto otra vez para borrar un poco esa imagen”.
Cabe recordar que el local echó el cierre en septiembre de 2021, después de lo que sería su “segunda etapa” con un empresario argentino al frente, como inquilino de la propiedad, en manos de Santiago Domínguez. Aquella aventura, mezcla de lo tradicional con fusión de parrilada de carnes y asados argentinos no cuajó.
Ya en el plano estrictamente actual Santiago confiesa su pasión por las ostras. En este ámbito gourmet asegura que “tenemos algo que no tiene nadie, que es la ostra Belón, traída desde Galicia”. Sostiene que este marisco, servido en Madrid, “no se puede encontrar en Andalucía, al menos que yo sepa no la hay en ningún lugar de la Costa del Sol”.
“Desespinar el pescado”
Dentro de las novedades de Santiago él destaca el hecho de que ahora le quitan las espinas a todos los pescados que pasan por la parrilla: “Esto tiene mucho trabajo en cocina, cada pescado puede tener 60 espinas que hay que sacar con pinzas”.
Las piezas se meten a la parrilla de carbón y “salen sin espinas ni escama alguna”. De hecho, en el marco de la reforma que ha acogido el local destaca un amplio ventanal a través del cual los clientes pueden observar el proceso de “desespinar” los peces.
Santiago afirma que “el problema de los asadores es que no le quitan la escama y luego el comensal se las apaña como puede”, algo que en su local no pasa, lo que considera un “gran aliciente” a la hora de sentarse a la mesa.
Amplia selección de carnes
Pero que nadie piense que aquí sólo se viene a comer pescados y mariscos porque Santiago Domínguez ha ampliado el abanico de carnes que ya ofrecía. Así, a los tradicionales asados de lechazo churro, llegado desde el corazón de la antigua Castilla vieja, además del cochinillo segoviano, se suman selectos cortes de vaca y buey, así como las clásicas manitas de cerdo o el confit de pato.
Tampoco faltan las chuletillas de lechazo a la brasa. Entre las novedades destaca un plato muy de moda en Marbella, como es el cachopo asturiano con tartufata y huevo a 65 grados, además del solomillo de ternera con foie al Pedro Ximénez y parmentier de patatas.
